Robson estou relizando testes da sua sugestão aqui e me parece que está 100%. Não sou expert em PHP, por isso gostaria de tirar uma dúvida com você.

No caso, pelo que entendi o código não irá mais usar os endpoint antigos, eles estão sendo ignorados correto?

Na verdade, não ignora os endpoints antigos, pois as requisições de transações e demais, continuando sendo feitas nos endpoints antigos.

O código na verdade seta os novos endpoints apenas para obter o "access_token" que deve ser utilizado como uma "Authorization Bearer" nos endpoints de transação, captura, consultas, cancelamentos e demais, que foi a atualização que a eRede fez.

Pelo que entendi na documentação acho que teria que alterar o public const VERSION = 'v1'; para v2 em Environment.php para assim alterar os paths das requests também